一般來(lái)說(shuō)，大多數(shù)的葡萄酒都是采摘新鮮的釀酒葡萄進(jìn)行釀造的，但也有一些特色葡萄酒是等葡萄的水分揮發(fā)后，才開(kāi)始釀造。

　　阿瑪羅尼(Amarone)

　　作為意大利標(biāo)志性葡萄酒之一，阿瑪羅尼所使用的釀酒工藝是距今已有近3000年歷史的枯藤法(Appassimento)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，枯藤法是在手工采摘后將葡萄進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的自然風(fēng)干，使得葡萄果實(shí)的水分逐漸流失，風(fēng)味物質(zhì)和糖分更加集中，再進(jìn)行壓榨。

　　這個(gè)風(fēng)干的過(guò)程可能長(zhǎng)達(dá)3、4個(gè)月，且需保證葡萄中的水分至少減少40%，且在此期間要防止葡萄受潮或者發(fā)生霉變，導(dǎo)致無(wú)法釀酒。

　　經(jīng)過(guò)緩慢的發(fā)酵過(guò)程和少則2至3年，多則可達(dá)5年或更久的桶內(nèi)熟成，釀成的阿瑪羅尼呈現(xiàn)出令人迷醉的深紅色，且酒體飽滿(mǎn)，香氣濃郁，酒精度較高。

　　意大利侍酒師協(xié)會(huì)(AIS)的主席Antonello Maietta曾這樣評(píng)價(jià)過(guò)它：“這是一款時(shí)尚的酒，但是它超越了所有時(shí)尚。“。

　　稻草酒(Straw Wine)

　　釀制稻草酒較出名的地方莫過(guò)于法國(guó)的汝拉(Jura)產(chǎn)區(qū)了，其釀造方法和枯藤法相似，都是通過(guò)晾干葡萄，來(lái)獲得更高的糖濃度和風(fēng)味濃度。

　　不過(guò)稻草酒的具體釀造方法會(huì)因產(chǎn)區(qū)不同而有所差異，較傳統(tǒng)的方法是將摘下的整串完整無(wú)損的新鮮葡萄輕輕放置在稻草或蘆葦鋪成的席子上自然風(fēng)干，葡萄水分蒸發(fā)后，其中的糖分就會(huì)得到濃縮，接著在老橡木桶中陳釀。

　　風(fēng)干的稻草酒風(fēng)味跟晚收甜白有點(diǎn)相似，但葡萄干和果脯類(lèi)的味道更加濃郁些，呈現(xiàn)出稻草般的蒼黃色澤，透著歲月的沉淀，非常具有陳年潛力且價(jià)格高昂。

　　冰酒(Ice Wine)

　　各國(guó)對(duì)于冰酒釀造的法律規(guī)定并不完全相同。在加拿大，首先需要提前向加拿大葡萄酒質(zhì)量協(xié)會(huì)VQA (Vinteners Quality Alliance)報(bào)備申請(qǐng)，通過(guò)批準(zhǔn)后，還應(yīng)采收在零下8℃以下在樹(shù)上自然結(jié)冰的葡萄，直接原果壓榨然后進(jìn)行釀制。

　　由于葡萄通常要到12月底1月初才會(huì)結(jié)冰，故而其留在葡萄藤上的時(shí)間要比通常的采摘時(shí)間多出2-3個(gè)月，這使葡萄果實(shí)能積累出更高的糖分且內(nèi)部水分也越來(lái)越少。如此釀造出的葡萄酒果味濃郁且有蜂蜜的甜美氣息，糖分更高卻又能保留出恰到好處的酸度。

　　貴腐酒 ( Noble Wine )

　　和風(fēng)干導(dǎo)致的失水不同，貴腐酒釀酒葡萄的水分是在被貴腐菌(Botrytis Cinerea)侵染的進(jìn)程中逐漸喪失的。細(xì)細(xì)的菌絲會(huì)在葡萄表皮上留下一個(gè)個(gè)孔洞，使葡萄內(nèi)部的水分通過(guò)這些孔洞慢慢蒸發(fā)出去。

　　不過(guò)，和風(fēng)干相比，這個(gè)過(guò)程顯然要更加艱難。首先，預(yù)備進(jìn)行侵染的釀酒葡萄必須健康且完全成熟;其次，要有潮濕多霧的清晨帶來(lái)豐富的水汽，以促進(jìn)貴腐菌的生長(zhǎng)和繁殖;另外，還要有陽(yáng)光充足而干燥的午后，以加速葡萄內(nèi)部的水分蒸發(fā)，并抑制貴腐菌進(jìn)一步發(fā)展為會(huì)使葡萄真正腐爛的“灰霉菌”(Grey Rot)。

　　但也正是如此苛刻的氣候條件和恰到好處的貴腐菌的侵染，得以釀造出口感甜蜜濃厚、風(fēng)味馥郁迷人的貴腐甜白酒，超長(zhǎng)的陳年潛力也讓眾多收藏為之瘋狂。不過(guò)，高昂的侵染風(fēng)險(xiǎn)和采摘及挑選所需耗費(fèi)的巨大人工成本，使貴腐的釀造成本十分高昂，因此在市面上的售價(jià)也較為昂貴。