葡萄酒的釀造簡單來說就是就是將葡萄酒中的糖分和酵母一起發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過程，即：“糖分+酵母=酒精+二氧化碳”。這聽上去并不復(fù)雜，但是由于釀酒師及釀造工藝的差異，也造成了釀酒工藝的千差萬別。

　　葡萄品種分為紅葡萄酒品種和白葡萄品種，其實白葡萄酒和紅葡萄酒釀制的主要區(qū)別在于是否連葡萄皮一起發(fā)酵，整個釀造過程基本類似，只是紅葡萄酒釀制時跟葡萄皮接觸時間更長，用來萃取更多顏色和風(fēng)味物質(zhì)，而白葡萄酒就盡量減少跟皮的浸澤接觸時間，保持酒本身的清爽可口。

　　用簡單的語言來闡述一下酒的釀造過程，葡萄酒的釀造大致可以分成五個步驟：

　　首先步：破皮，浸漬，萃取

　　葡萄去梗后，會經(jīng)由傳送帶傳送到貯存容器，然后再被送到發(fā)酵器皿，發(fā)酵器皿一般是不銹鋼罐或者水泥槽。釀酒師首先要進(jìn)行破皮，人工踩踏或者用氣泵壓破葡萄，讓葡萄充分破碎，汁液流出。

　　一般紅葡萄酒會有48小時甚至一周的浸漬時間，讓葡萄汁液和皮泡在一起，目的是萃取葡萄皮的顏色、單寧和其他風(fēng)味物質(zhì)。對于白葡萄酒來說，這不是一個必要步驟。白葡萄的話是需要先將葡萄壓榨碾碎，將葡萄果肉和葡萄皮分離出來，再將葡萄汁收集到容器罐中，為下一步的發(fā)酵做好準(zhǔn)備。

　　第二步：自然發(fā)酵

　　破皮浸漬之后，葡萄自然進(jìn)行發(fā)酵。工人們需要不停攪拌葡萄皮和葡萄汁，這樣既可以幫助提取葡萄皮中的物質(zhì)，也可以防止葡萄皮浮到表面后滋生細(xì)菌。除了人工，大的生產(chǎn)廠家或者酒莊也可以使用自動化的柱塞把葡萄皮壓到液體下面，也叫做機(jī)器壓皮。

　　另外一種把葡萄皮壓到液體底下的方法叫做“淋皮”，就是把發(fā)酵罐底部的液體抽出來，然后噴到液體表面。

　　發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量二氧化碳，所以容器可以不加蓋子。也有些時候，發(fā)酵會在封閉的容器中進(jìn)行，容器上附帶有通風(fēng)口，可以允許二氧化碳散逸出去。

　　白葡萄酒的釀造溫度通常低于紅葡萄酒的釀造溫度，較低的溫度有利于保持其清新的果香味。一般來說，白葡萄酒要求的發(fā)酵溫度都在10-15度。紅葡萄酒要控制在20度左右，所以很多現(xiàn)代釀酒器具都是帶有恒溫控制系統(tǒng)的，讓葡萄酒汁可以在恒定溫度下發(fā)酵。

　　第三步：橡木桶陳釀

　　自然發(fā)酵進(jìn)行到一定程度后，就可以把葡萄酒從容器中放出來;不過放出來之后，會把它們再次加入到發(fā)酵容器中。在這個放酒的過程中，葡萄酒可以與氧氣進(jìn)行更多接觸，更有利于酵母的生長，讓發(fā)酵進(jìn)行得更充分。在釀酒的其他階段，都要盡量防止葡萄酒與氧氣接觸，不過在這個階段，不需要過多擔(dān)心氧化的問題。

　　發(fā)酵完成之后，大多數(shù)紅葡萄酒會被轉(zhuǎn)移到橡木桶中進(jìn)行熟成。橡木桶有多種形狀和容量，較常見的是225升的波爾多桶，和250升的勃艮第桶。之后的節(jié)目我們會詳細(xì)了解不同橡木桶的區(qū)別和功用。

　　葡萄酒在橡木桶中進(jìn)行熟成，熟成時間從6個月到3年不等。橡木桶存放在陰涼的地下酒窖中。葡萄酒在熟成過程中，釀酒師需要每隔一段時間就會檢測一下葡萄酒的情況，而且由于葡萄酒會揮發(fā)掉一部分，還需要進(jìn)行補液。

　　第四步：添桶補液

　　在橡木桶中進(jìn)行陳釀的操作，能夠給葡萄酒增添香草風(fēng)味和橡木單寧。這個過程的進(jìn)行會讓釀酒廠耗費一定的時間以及成本，因此經(jīng)橡木桶陳釀過的葡萄酒價格較昂貴。

　　第五步：過濾和裝瓶

　　葡萄酒發(fā)酵完成后，剩下的皮、籽和梗會進(jìn)入壓縮機(jī)中進(jìn)行壓榨，以進(jìn)一步萃取其中的精華物質(zhì)。壓榨之后剩下的渣滓，可以用作肥料。

　　在釀造完成后，酒體里通常會有死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)。所以葡萄酒在裝瓶前往往都需要過濾。這個步驟一方面是為了除去酒中的雜質(zhì)，讓葡萄酒看起來明亮清澈，同時避免微生物感染的風(fēng)險，增強(qiáng)酒的穩(wěn)定性。過濾之后就可以裝瓶存儲啦!