冰酒(Icewine)甜酒家族中較純粹的一員。

　　每一顆釀造冰酒的葡萄，都必須在成熟后繼續(xù)掛枝直到凍成冰。這些葡萄隨后在冰凍的狀態(tài)下被壓榨，冰渣留在壓榨罐里，只有極濃縮的果汁被收集起來(lái)釀成冰酒。
 

　　冰酒起源于德國(guó)，在當(dāng)?shù)乇环Q為 Eiswein;后風(fēng)靡?jiàn)W地利、盧森堡等歐洲國(guó)家，并于20世紀(jì)末輾轉(zhuǎn)來(lái)到北美洲，在加拿大真正生根發(fā)芽。冰酒在加拿大被叫做 Icewine，兩個(gè)詞中間連在一起，說(shuō)明所有葡萄都是天然成熟和冰凍，沒(méi)有人工加糖和冷凍過(guò)程。
 

　　這種甜美、純凈的葡萄酒很快受到中國(guó)人的喜愛(ài)，使得中國(guó)一躍成為世界較大的冰酒進(jìn)口國(guó)。　2001年起，中國(guó)又從加拿大借鑒經(jīng)驗(yàn)、引進(jìn)品種，嘗試冰酒的國(guó)產(chǎn)化，讓這個(gè)來(lái)自西方的液體黃金也在東方開(kāi)拓出一片新天地。
 

 

　　香從何處來(lái)

　　每年秋季，當(dāng)枝頭的葡萄泛起成熟期特有的透明光澤后，冰酒的生產(chǎn)季才剛剛開(kāi)始。這些碩大的、甜美多汁的葡萄需要繼續(xù)掛在枝頭2~3個(gè)月之久，直到嚴(yán)寒將其凍成一顆顆晶瑩剔透的冰珠，才有被制作成冰酒的資格。
 

　　不同于托卡伊和索泰爾訥等甜酒，冰酒的濃郁和芬芳不來(lái)自于貴腐菌的侵染。在進(jìn)入發(fā)酵罐前，決定一瓶冰酒風(fēng)味的要素主要為：葡萄是否健康、掛枝是否成功、壓榨是否合理。
 

　　首先，酒莊往往只留出每年香氣較突出的少量葡萄制作冰酒。
 

　　這些葡萄果皮健康、成熟度佳且沒(méi)有沾染霉菌(每個(gè)冰酒產(chǎn)國(guó)的法律法規(guī)不同，如德國(guó)就嚴(yán)格禁止貴腐葡萄制作冰酒。但即使在沒(méi)有明確規(guī)定的國(guó)家，貴腐菌對(duì)冰酒的影響也可以忽略不計(jì))，這樣才能經(jīng)得起漫長(zhǎng)的掛枝和反復(fù)冷融過(guò)程。
 

　　一旦果皮破裂，葡萄很容易氧化以及招惹飛鳥(niǎo)啄食。
 

　　其次，一串優(yōu)秀的冰酒葡萄，從成熟到被采摘過(guò)程中，葡萄在枝頭會(huì)脫水、濃縮，果實(shí)的甜度和酸度都更加集中，同時(shí)內(nèi)部也會(huì)不斷有新的芳香類物質(zhì)生成，使葡萄產(chǎn)生類似菠蘿、白桃、杏干等新鮮果味。
 

　　取法自然

　　冰酒對(duì)環(huán)境尤其是溫度的要求較高，并不是任何地區(qū)都可以生產(chǎn)的。
 

　　世界上幾個(gè)知名的產(chǎn)酒國(guó)都規(guī)定，只有在自然溫度降到-8℃以下時(shí)(有的產(chǎn)酒國(guó)規(guī)定-7℃)，才允許對(duì)冰葡萄進(jìn)行采摘。
 

　　很多葡農(nóng)選擇在夜間進(jìn)行這一過(guò)程，并且首先時(shí)間把葡萄運(yùn)輸?shù)结劸茝S，以冰凍的狀態(tài)進(jìn)行壓榨。
 

　　輕柔的壓榨

　　冰酒的壓榨必須是反復(fù)且輕柔的，讓大部分水分以冰渣的形式留在壓榨桶里，只有極濃縮的果汁進(jìn)入下一環(huán)節(jié)。
 

　　這個(gè)過(guò)程需要耗費(fèi)大量原料，比方說(shuō)，壓榨出1毫升的葡萄酒只需要1顆葡萄，但1毫升冰酒卻需要至少10顆葡萄才能得到。冰酒中的風(fēng)味物質(zhì)在此環(huán)節(jié)得到了10倍的濃縮。
 

　　不同產(chǎn)酒國(guó)有不同的法律法規(guī)制約冰酒的生產(chǎn)行業(yè)，如加拿大的 VQA 體系，德國(guó)的 QmP 體系等，細(xì)節(jié)規(guī)定略不同。
 

　　但無(wú)論在哪個(gè)體系中，傳統(tǒng)方法釀造的高品質(zhì)冰酒都要求必須來(lái)自天然冰凍的葡萄，不能加糖，也不能在酒廠中采取任何方式的人工冷凍。所有的香氣發(fā)展和濃縮過(guò)程，都來(lái)自大自然。
 

　　如今也有些價(jià)格便宜的冰酒，是采用采摘后冷凍葡萄、或壓榨后直接冷凍葡萄汁再去冰的人工做法，嚴(yán)格意義上講不屬于傳統(tǒng)的冰酒范疇。由于沒(méi)有經(jīng)歷漫長(zhǎng)的掛枝過(guò)程，這種工藝生產(chǎn)出的“冰酒”不具備復(fù)雜的香氣，口感也與傳統(tǒng)法釀造的冰酒差別較大。
 

　　綜上所述，一瓶好的冰酒葡萄酒，應(yīng)該具備蜂蜜、成熟的蜜瓜、甜美的菠蘿、嬌嫩的玫瑰以及葡萄干等風(fēng)味，而沒(méi)有貴腐菌的典型香氣。